Thelma Alcántara A.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como:

· Bacterias	· Mohos	· Levaduras

.....Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias o mohos no suena nada agradable, el hombre los ha consumido desde tiempo inmemorial. Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma accidental, y es gracias a estos afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes períodos de tiempo.

.....Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados, aunque tal vez no estamos muy conscientes de su cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados más comunes tenemos por ejemplo:

la cerveza	el vino	la soya	el vinagre	los quesos	el yogurt	el pan

.....Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios. Muchos de estos procesos de fermentación se han tecnificado, y en la actualidad poderosas empresas los controlan por medio de la ingeniería bioquímica y frecuentemente usan microbios mejorados genéticamente. Aunque hay procesos de fermentación, que ya son muy bien conocidos y por lo mismo estos alimentos se consumen en todo el mundo, también hay muchísimas fermentaciones que son tradicionales y se producen de manera casera.

.....Su elaboración se da especialmente en ciertas regiones, por lo que es muy común que fuera de su lugar de origen no se conozcan y por lo tanto no se consuman. Muchos grupos étnicos de diversas partes del mundo han encontrado en los alimentos fermentados no solamente una fuente de nutrientes, sino también elementos propios de su cultura.

.....Es tan vieja la relación entre el hombre y los alimentos fermentados, que muchas veces se ha perdido ya la cuenta de este feliz encuentro. Uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce es el vino de miel, la primera bebida alcohólica de la que se tiene conocimiento, y data de tiempos prehistóricos. El vino de miel es elaborado por la fermentación espontánea de los azúcares de la miel de la abeja, así como los vinos de frutas que fueron descubiertos cuando el hombre recolectó frutos y bayas en recipientes cerrados.

.....De acuerdo con los registros arqueológicos, otro de los productos más antiguos es el chu, originario de China, que eran granos enmohecidos empleados para elaborar diversas bebidas alcohólicas.

¿Qué es la fermentación?

Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.

Ventajas de los alimentos fermentados

.....Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

· Se eliminan sabores y texturas desagradables.
· Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.
· Los productos son más digeribles.
· Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
· Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.
· Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.

Fermentaciones tradicionales indígenas de México

Sí alguna vez has probado el tepache, el pulque o el pozol, entonces has probado algunos de los más de 200 alimentos y bebidas fermentados que hay en nuestro país y de los cuales se calcula que solamente se han estudiado a profundidad 12. En la lista de las fermentaciones tradicionales indígenas de México más conocidas encontramos: pozol, tesgüino, tejuino, tepache, tibicos, pulque, tuba, colonche, etcétera.

.....En nuestro país, desde la época prehispánica, los alimentos y bebidas fermentados han sido importantes como alimentos de consumo diario y también como elementos ceremoniales de numerosos grupos indígenas. La tradición sigue viva y se conserva hasta la época actual, al grado de ser consumidos no solamente por los grupos étnicos, sino también por todo tipo de personas. A lo largo de la historia, la cocina de nuestro país ha fusionado todo tipo de sabores y se ha enriquecido con estas fermentaciones tradicionales.

.....Debido a la importancia del maíz en nuestra alimentación, muchos de los alimentos fermentados de nuestro país tienen como base este cereal (pozol, tesgüino, y tepache, que era originalmente elaborado con maíz). Dependiendo del estado en que se elaboran cambian los ingredientes, pero las formas de preparación están difundidas a lo largo de todo en nuestro país.

.....Los alimentos fermentados contribuyen enormemente a satisfacer necesidades nutricionales. Aunque hoy en día se están revalorando las virtudes de los alimentos fermentados, en nuestro país va en disminución el consumo de estos alimentos, que han sido remplazados por otros de valor menos nutritivo.

.....De nosotros depende el aprovechar estos tradicionales alimentos que, además de tener una gran variedad, tienen un elevado valor nutritivo, son baratos y lo mejor de todo es que son deliciosos. Ahora te invitamos a conocer algunas de las más importantes fermentaciones tradicionales indígenas de México.

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